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蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，等于人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列顺序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 （二）必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，依据来源分离称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能知足机体需要必须从食物中直接获得,全讯网，称为必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为前提必需氨基酸或半必需氨基酸。 （三）氨基酸模式和制约氨基酸 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其盘算方式是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分辨计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越靠近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限度氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充足利用而挥霍，造成其蛋白质营养价值下降，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 当食物中任何一种必须氨基酸缺少或适量，可造成体内氨基酸的不均衡，使其余氨基酸不能被应用，影响蛋白质的合成。因而，在饮食中倡导食物多样化，将多种食物混杂食用，使必需氨基酸相互弥补，使其模式更濒临人体的须要，以进步蛋白质的养分价值，这种景象称之为“蛋白质的互补作用”。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸跟色氨酸，大豆蛋白质缺少氮氨酸，所以将大豆和谷类混合应用时，两者有较好的互补作用，这种互补作用应同时摄入或不能超过5个小时。 三、蛋白质的分类 （一）完整蛋白质：蛋白质中所含的必需氨基酸品种齐全，数目充分，比例适当，也称为优质蛋白。如：蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白。 （二）半完全蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种必需氨基酸的含量相对较低。如：米、面。 （三）不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持性命，如：肉皮中的明胶蛋白。 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质消化的主要场合在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部门2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天因为皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体逝世亡排出，损践约20g蛋白质,真人真钱百家乐，这种氮排出是机体不可防止的氮消费，称为必要的氮损失。实践上只有从膳食中失掉相称于必要的氮损失的量，即可满意人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。 氮平衡：是反响机体摄入氮和排出氮的关系。其关联式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮丧失。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡，个别见于成年人。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡，普通见于儿童生长发育以及病后恢复期等。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡，见于朽迈、禁食和耗费性疾病。蛋白质如长期摄入不足，热能供应不足，运动量过大以及精力缓和都可促使氮平衡趋势负平衡，可是机体呈现成长发育缓慢、体重减轻、贫血、免疫功能低下、易沾染、智力发育阻碍等，重大时可引起营养性水肿。 五、食物蛋白质营养学评价 评估食物蛋白质的营养价值，对食品品德的鉴定，新的食物资源的研讨和开发，领导人群膳食等很多方面，都是非常主要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用水平也存在差别，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化接收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。 六、蛋白质营养不良及营养状态评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表示有水肿型和消瘦型两种。 反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。 另外,百家乐，蛋白质，尤其是动物蛋白质摄入过多,全讯网777，对人体同样有害。可加速骨骼中钙的丧失，易产生骨质蓬松；可增加肝、肾的累赘，造成肝和肾的肥大并轻易疲劳；大量的蛋白质会导致机体脱水、脱钙、痛风；有可能引起泌尿体系结石和便秘。 七、蛋白质参考摄入量及食品起源 蛋白质普遍存在于动植物性食物中。动物性蛋白质品质好，植物性蛋白质利用率较低。因此，留神蛋白质互补，恰当进行搭配是十分重要的。我国因为以植物性食物为主，所以推举的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。 脂 类 一、 脂类的分类及功能 （一）甘油三酯 1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有掩护体温、维护内脏器官免受外力损害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改良食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。 2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而浮现不同的特征和功能。 按其碳链是非可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下），其中含短链脂肪酸的脂肪吸收最快。 按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C； 多不饱和脂肪酸： 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸有增添血中LDL-C的作用。 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发范畴。目前以为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：（1）n-3（ω-3）系列：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。（2）n-6（ω-6）系列：不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 3.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而本身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体能够利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。 （1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相干。 （2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩大和压缩、神经刺激的传导等等。 （3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。 因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤伤害以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身材可产生多种慢性迫害。 （二）磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所代替的一类脂类物资。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。 （三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及资料。 二、脂类的消化、吸收及转运 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。食物中的脂肪在消化道内通过胆汁的乳化和脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸，经扩散的形式被小肠绒毛上皮细胞吸收后，在上皮细胞内再合成脂肪，与载脂蛋白结合后和类脂、胆固醇混合后一起进入毛细淋巴管，通过淋巴循环进入血液循环，最后输送到各部分组织。脂类物质进人生物体内后的代谢去向：一是介入构成动物体的组织，如磷脂是生物膜的组成成分；二是作为备用物质贮存在皮下、肠系膜、大网膜等处；三是在需要的情况下，可再分解甘油、脂肪酸等，而后直接分解为CO2和H2O，或者转化成肝糖元等；四是被各种腺体利用来生成各自的特别分泌物，如皮脂腺分泌的皮脂、乳腺所生成的乳汁等、内分泌腺分泌的各种类固醇激素等。 三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。动物油重要含不饱和脂肪酸。亚油酸广泛存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物绝对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。 碳水化物 一、水化物的分类、食物来源 （一）单糖 在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。 1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基础单位，是一类拥有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时独一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。 2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯出产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先改变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖切实体内从新合成的，而不是食物中直接取得的。 4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于生果和根、茎 类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。 （二）双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种,永利高开户。 1．蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 2．麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 3．乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键衔接而成。存在于乳中。 4．海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 （三）寡糖 是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2．水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，发生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而增进这些菌群的增长而有保健作用。 （四）多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 （1）不溶性纤维 1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。 2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 3）木质素 存在于所有植物中。 （2）可溶性纤维 1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。 2）某些半纤维素 存在于豆类中。 一、碳水化物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。 1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中获得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的终极产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可施展对蛋白质的节俭作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意思。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存情势，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血轮回，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起侧重要的作用。 3.节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满意自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质适度分解而对机体器官造成侵害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为勤俭蛋白质作用。 4.抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸联合才干进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解才能时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可避免酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 5.提供膳食纤维发挥以下生理功能。 （1）加强肠蠕动，利于粪便消除。 （2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 （3）维持肠道畸形菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 （4）把持体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 （5）防备结肠碍癌产生的作用。 二、碳水化合物的消化吸收 碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一局部人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 碳水化合物的类型不同，消化吸收率不同，因其餐后血糖的水平亦不同。食物的血糖天生指数（GI值）：就是反应食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数。其定义为在必定时光内，人体食用50g有价值的碳水化合物的食物和向当量的尺度食物（葡萄糖或白面包）后体内血糖程度应答的比值（用百分数表现）。<50 % 为低GI值食物，>50%为低GI值食物。 三、碳水化物供给 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能供给热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。 碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及毛糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。 矿 物 质 已经发明有20中左右的元素是形成人体组织、保持生理功效、生化代谢所必需。其中常量元素（体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。）有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素（体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。）有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 . 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消散。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①散布极不平均；②其含量随年纪增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特殊是微量元素的摄入量具有显明的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比拟容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地舆环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 维 生 素 一、概述 维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，天天必须从食物中提供，不参加机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回涌现相应的缺乏症。 （一）维生素的独特特色 1.以本体或前体形式存在于自然食物中。 2.不能在体内合成，也不能大批储存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 6.有的存在多少种构造相近、活性雷同的化合物。 （二）命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因此，一种维生素可有多种名称。 （三）分类 椐溶解性维生素可分为两大类。 1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 2.水溶性维生素 包含B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而懂得机体代谢情形。 另外，有些化合物，具备生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （四）维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的进程。 1.缺乏起因 （1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 2.缺乏分类 （1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏,百家乐开户。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。 (责任编辑：admin) |